Ứng dụng của phốt phát trong việc cải thiện khả năng giữ nước và năng suất của sản phẩm thịt

Thêm phốt phát vào các sản phẩm thịt có thể cải thiện kết cấu, tăng khả năng giữ nước và năng suất, cải thiện kết cấu của sản phẩm thịt và do đó giảm giá thành sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nguyên lý của photphat cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm thịt là triphosphate và pyrophosphate có thể làm tăng cường độ ion của hệ thống thịt bằng cách thay đổi điện thế của các điện tích protein và khiến chúng lệch khỏi điểm đẳng điện, gây ra lực đẩy lẫn nhau giữa các điện tích và tạo ra lực đẩy lớn hơn. khoảng cách giữa các protein, tức là sự "phình" của protein, cho phép mô thịt chứa nhiều nước hơn và cải thiện khả năng giữ nước; Hexametaphosphate có thể chelat hóa các ion kim loại, làm giảm sự liên kết của các ion kim loại với nước và cho phép protein liên kết nhiều nước hơn, từ đó cải thiện khả năng giữ nước.