Chất nhũ hóa Acetylat Mono-Diglyceride Axit Béo (ACETEM) trong Bánh mì và Bánh ngọt

Cải thiện việc xử lý và kết cấu bột:

ACETEM hoạt động như một chất nhũ hóa hiệu quả trong bột bánh mì. Nó giúp kết hợp và phân phối chất béo tốt hơn trong khối bột. Trong công thức bánh mì điển hình bao gồm các thành phần như bột mì, nước, men, muối và chất béo (chẳng hạn như bơ hoặc mỡ), ACETEM đảm bảo rằng chất béo được trải đều khắp bột. Điều này dẫn đến bột dẻo hơn và dễ làm hơn, giúp người làm bánh dễ dàng tạo hình ổ bánh mì hoặc ổ bánh mì cuộn hơn. Ví dụ, khi nhào bột, bột sẽ không có cảm giác quá dính hoặc cứng ở những chỗ mỡ không được trộn đúng cách.

Nó cũng ảnh hưởng đến cấu trúc vụn của bánh mì. Bằng cách thúc đẩy sự phân bổ chất béo tốt hơn, nó có thể làm cho miếng bánh mềm hơn và mềm hơn. Điều này là do chất béo, với sự trợ giúp của ACETEM, bao phủ các hạt bột và sợi gluten ở một mức độ nào đó, ngăn ngừa sự phát triển gluten quá mức có thể làm cho bánh mì bị dai. Bánh mì thu được có độ dai dễ chịu và kết cấu mịn, đều bên trong.

Tăng cường thời hạn sử dụng:

ACETEM có thể góp phần kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì. Nó giúp làm chậm quá trình ôi thiu. Tình trạng ứ đọng trong bánh mì chủ yếu là do sự thay đổi cấu trúc tinh bột theo thời gian. ACETEM tương tác với các phân tử tinh bột và lipid có trong bánh mì, tạo thành các phức hợp cản trở quá trình kết tinh lại của tinh bột. Nhờ đó, bánh mì tươi lâu hơn, vẫn giữ được độ mềm và ngon miệng. Ví dụ: bánh mì có thêm ACETEM vẫn có thể ngon miệng khi ăn một hoặc hai ngày sau khi nướng so với bánh mì không có chất này, vì bánh mì này có thể bị khô và thiu nhanh hơn.